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ウコンの産地インドをたずねて

年間生産量は約30万トン。ウコンの主産地は何といっても「カレーの国」インドです。

ウコンの収穫。葉が枯れてきたら取り除き、鍬で耕すようにして根茎を掘り起こし、バルブとフィンガー(本文参照)に分けて収穫します。その年の出来不出来は雨季の雨の量により、雨が多すぎても少なすぎてもよくないそうです。

栽培は比較的小規模で、ほとんどが人力によっています。インドのある地方では、収穫したフィンガーの中からよいものを選んで、次の種いもとして保管し、これをいくつかに切って植え付けます。

35万トン

ウコンは、中国、タイ、インドネシアでも栽培されていますが、主産地は何といっても「カレーの国」インドです。年間生産量は約35万トン。いかにインドの人たちがウコンをたくさん利用しているかわかりますね。

雨季と乾季

ウコンは熱帯の植物で、インドの中でも暑い南部で、主に栽培されています。インドの気候では、一年を通じて栽培可能ですが、雨季(7月~1月くらい)と乾季(2月~6月くらい)があり、雨季には畑が水びたしの状態になってしまいます。

そのため、乾季の6月に植え付け、2~4月に収穫、そして雨季に入る前に天日乾燥まですませるというスケジュールで作業が進められています。

バルブとフィンガー

収穫したものは、まずバルブとフィンガーに分けられます。

少し専門的な話になりますが、ウコンは種いもを植え付けると、そこから芽が出て、(1)その地下部分が膨らんで根茎になる(この部分をバルブという)、(2)さらに生長が進むとバルブについている芽が横方向に伸びて根茎になる(この部分をフィンガーという)のです。

バルブもフィンガーも利用しますが、味、風味などが異なり、用途によって使い分けるため、区別して流通します。

ボイル、乾燥、オークション

収穫したウコンは、いったんボイル(煮沸)しますが、これはウコンの黄色をより鮮やかに出すためで、加熱することによって色素が分散し、均一のきれいな黄色になるのだそうです。

ボイル後に天日乾燥させたものを、この時期に地元で開かれる市場(オークションセンター)に出荷、価格を競り販売します。

収穫したウコンのボイルの様子。インドのある地方ではボイルの時間は40分~1時間くらい。作業は数軒の農家または村で共同で行います。ボイル後は地面に広げて2週間~1ヶ月天日乾燥させます。
生産者とディーラーが売買する市場(オークションセンター)。生産者は、主に牛にひかせてウコンを運んできて、それぞれ自分の分を山にして並べ、価格を競ります。ディーラーは乾燥具合、色、サイズ、風味などをきびしくチェックします。たいていは朝早くから集まってきて、その日は夕方までここで過ごすそうです。

ポリッシュ(磨き)

ディーラーは、乾燥がたりないものがあれば再度乾燥した後に、機械にかけて皮をこそげ落とす(ポリッシュ)作業を行います。

輸出する場合は、その後シッパーと呼ばれる輸出業者のもとに集められ、さらに選別作業などを経て輸出されるのです。

インドにはスパイス全般を扱う「スパイスボード」という公の機関があり、各スパイスごとにきびしい製品基準を設けており、それをクリアしたものでないと輸出はできません。

「産地名+流通慣用名」

ウコンは、産地名(ニザマバード、サングリなど)と、ウコンの色合いによってつけられている名称を並列で明記した形で流通しています。

その名称には、黄色の色合いによって、ダークイエロー、レモンイエロー、オレンジイエローなどがあります。

「味噌醤油」のような存在

インド、中国、中央アジア地域では、2000年以上前から栽培・利用されてきたウコン。

中でも料理にスパイスを多用するインドでは、主要なスパイスの一つで、産地である農村部では三食ウコンを使い、料理のほとんどは黄色という感じだそうです。

ボンベイのスパイス店。並んでいる分量の多さに驚かされますね!

インドというと伝承医療の「アーユルヴェーダ」が日本でも知られていますが、農村部では、スパイスはあくまで料理素材であって、「健康」や「美容」という視点から利用するということはほとんどないそうです。

このページは、産地を実際にたずねたハウス食品グループの研究施設のスパイス研究室グループ長・浜崎雅範の話を中心にまとめました。また植物についての専門的な話は同研究室・喜多智子に取材しました。